Suklaan temperointi tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että suklaa käytetään peräkkäin kolmessa tietyssä lämpötilassa. Ensin suklaa sulatetaan, jonka jälkeen se jäähdytetään nopeasti. Jäähdyttäessä suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen. Suklaata lämmitetään vielä hieman, jotta siitä saadaan helpommin käsiteltävää. Temperoitu suklaa rapsahtaa puraistaessa ja sen pinta on kiiltävä. Temperoitua suklaata voi myös säilyttää huoneenlämmössä ja sen ei pitäisi sulaa sormissa yhtä nopeasti kuin temperoimattoman suklaan. Tämän vuoksi erityisesti konvehtien valmistamisessa kannattaa käyttää temperoitua suklaata. Myös erilaisten suklaasta valmistettujen koristeiden temperointi on hyödyllistä.
Alla on esitetty eri suklaiden vaatimat lämpötilat eri vaiheissa. Parin asteen heitot eivät vielä johda temperoinnin epäonnistumiseen, mutta jos suklaa esimerkiksi jäähtyy liikaa toisessa vaiheessa, voit aloittaa temperointiprosessin alusta vaiheesta 1.
Suklaan voi sulattaa myös mikrossa, mutta itse pidän varmempana vaihtoehtona sulattaa sen vesihauteessa. Temperoinnissa kannattaa käyttää digitaalista paistomittaria, koska haluttuja lämpötiloja ei ihan näppituntumalla osaa erottaa. Huomaa, että mittarin pää ei ota kiinni kulhon pohjaan.
Suklaan temperointi tapahtuu siis näin:
1) Sulata suklaa vesihauteessa (tai mikrossa) haluttuun lämpötilaan, sekoita samalla varovasti. Huomioi, että kattilassa oleva vesi ei yllä kulhon pohjaan saakka.
2) Kun suklaa on sulanut ja saavuttanut halutun lämpötilan, siirrä kulho samantien jäähtymään. Minulla on tapana laittaa valmiiksi kylmää vettä lavuaariin, jossa suklaa jäähtyy nopeasti. Sekoittele varovasti myös jäähtymisen aikana.
3) Kun suklaa on jäähtynyt haluttuun lämpötilaan, lämmitä sitä uudelleen vesihauteessa. Huomaa, että tässä vaiheessa haluttu lämpötilannousu on hyvin pieni, joten ole tarkkana, ettei suklaa lämpene liikaa. Jos lämpötila nousee tässä vaiheessa liikaa, joudut aloittamaan alusta.
4) Suklaa on temperoitu ja valmis käytettäväksi. Kaada se esimerkiksi muotteihin tai pursota siitä kuvioita leivinpaperille.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti